INDUSTRIA ALIMENTARIA ARIAS DEL PERÚ S.A.C
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SERVICIO DE ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
SERVICIO DE ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP
¿QUÉ ES HACCP?
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Se centra en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
El sistema HACCP es un instrumento de gestión que puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaría, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana.
IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
La implementación del sistema HACCP reduce la necesidad de inspección y el análisis de productos finales. Aumenta la confianza del consumidor y resulta en un producto inocuo y comercialmente más viable. Facilita el cumplimiento de exigencias legales y permite el uso más eficiente de recursos, con la consecuente reducción en los costos de la industria de alimentos y una respuesta más inmediata para la inocuidad de los alimentos.
Justificación e importancia del Sistema HACCP
Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario - HACCP
La responsabilidad de la calidad e inocuidad de los productos alimenticios es del productor.
El Sistema HACCP fue diseñado para controlar el proceso de producción, y se basa en principios y conceptos preventivos. Es posible aplicar medidas que garanticen un control eficiente, por medio de la identificación de puntos o etapas donde se puede controlar el peligro. Los peligros aquí considerados pueden ser de origen físicos, químicos o biológicos.
Este sistema tiene base científica, es sistemático, y garantiza la inocuidad del alimento, tiene beneficios indirectos como son: la reducción de los costos operativos, disminuye la necesidad de recolección y análisis de muestras, la destrucción, o nuevo procesamiento del producto final por razones de seguridad.
Mantenimiento de registros del plan HACCP: ¿Por qué es importante?
El mantenimiento de registros es uno de los 7 principios del APPCC y su correcta aplicación es necesaria para obtener la certificación APPCC. El mantenimiento de registros precisos puede ayudar a los directores de línea y a los propietarios de las empresas a hacer un seguimiento del historial de sus procesos de producción de alimentos y de las medidas correctivas aplicadas. El mantenimiento de registros también puede ayudar a demostrar el cumplimiento sistemático del sistema HACCP.
Para obtener la certificación HACCP y seguir cumpliendo la normativa, las empresas deben mantener los registros de su sistema HACCP, los procesos de producción de alimentos y, lo que es más importante, el seguimiento de los Puntos de Control Crítico (PCC) y las acciones correctivas.
¿Qué es un punto de control crítico (PCC)?
Un PCC es un punto de pausa dentro de un proceso de producción en el que una empresa tiene la oportunidad de prevenir, mitigar o eliminar completamente un peligro para la seguridad alimentaria. Va acompañado de un límite crítico, que es un límite establecido en el que las mediciones deben mantenerse para minimizar los riesgos para la seguridad alimentaria. Cualquier desviación del límite crítico debe ir acompañada de acciones correctivas predefinidas para solucionar el problema.
La supervisión de los PCC implica la realización de mediciones programadas y el mantenimiento de registros de los PCC para garantizar que se encuentran dentro de sus límites críticos. A continuación se presenta un marco que incluye ejemplos y consejos para el mantenimiento de registros sobre cómo llevar a cabo una supervisión eficaz de los PCC:
La importancia de una verificación eficaz de los registros
La verificación es un principio crucial del APPCC que ayuda a confirmar si se está siguiendo un plan APPCC y si los procedimientos aplicados son realmente eficaces para controlar los peligros para la seguridad alimentaria. La verificación de los registros ayuda a revisar las medidas correctivas adoptadas y garantiza que se realicen correctamente.
Las tendencias sobre la frecuencia y los tipos de desviaciones de los límites críticos pueden observarse mediante la verificación. Si se realiza de forma rutinaria, al igual que el seguimiento de los PCC, la verificación puede contribuir a la aplicación coherente y a la mejora continua de un sistema APPCC.